“Gastronomía

Si se admite que la cocina de un territorio es su paisaje en la cazuela, si se reconoce que es la expresión abreviada de determinados modos de vida,Navarra dispone de mil razones para poseer un recetario de grandes proporciones. Entre los Pirineos, área de bosques salvajes y escenarios de agua y nieve, y su famosa Ribera de del Ebro, en la que perviven las huellas de las civilizaciones romana, árabe y judía, cada escalón geográfico constituye un escaparate gastronómico modelado por el quehacer de sus habitantes.

 

Al recorrer los diferentes parajes que configuran la Comunidad Foral de Navarra, el viajero de espíritu sensible se sorprende ante el número de recetas populares que atesoran unos territorios tan diversos. En muy pocos lugares como en Navarra se funden de manera tan perfecta el paisaje, la historia y la cocina.

Una de las peculiaridades de los hábitos alimenticios navarros es su vinculación con fechas señaladas del calendario. Menús enteros, recetas y preparaciones dulces se siguen consumiendo, casi siempre con una innegable carga ritual y simbólica. Las tortas de San Antón; las meriendas con morcillas, nueces y vino por San Blas y La Candelaria; el roscón de reyes de la Epifanía, dulce que se documenta en Navarra desde la Baja Edad Media; los menús tradicionales, que se elaboran para conmemorar el Año Nuevo (cardo, cordero o capones y turrones), así como algunos platos como el bacalao al ajoarriero, típico de los sanfermines.

Productos de calidad
 Al profundizar en las bases de esta cocina, llama la atención la calidad de la despensa en la quese sustenta. Nos referimos a productos protegidos con denominaciones de origen y específicas o legitimados por el peso de sus orígenes. Alimentos naturales que conforman un patrimonioirrepetible, todos de producción controlada, que se relacionan con lugares concretos de su territorio y en cuya obtención posee una influencia determinante la mano de los hombres que los cuidan o extraen de la tierra.

Ahí están para ratificarlo las pochas de Sangüesa; las alubias blancas, pintas y rojas de Puente laReina; los cogollos, las habas, las borrajas, los cardos, los brécoles, las acelgas, las espinacas, las cerezas y las berzas de Tudela y toda la Ribera; los ajos de Falces; las coliflores de Azagra, Marcilla y Peralta; los cardos de la Zona Media; los aceites de oliva vírgenes de la Ribera; las alcachofas de Tudela; los pimientos del piquillo de Lodosa y, por supuesto, los espárragos de Navarra. Y las sustanciosas cabañas de ganado vacuno y ovino de las que se obtienen los prestigiosos cortes de "Ternera de Navarra", y los deliciosos canales de lechales yternascos de razas latxa y rasa.

Oferta variada

 

No se puede dejar de lado la amplia oferta micológica de los bosques navarros, que incluye algunas de las variedades de setas más apreciadas. Ni olvidar los derivados del pato de las zonas de montaña, los embutidos (chorizo de Pamplona, txistorra, relleno, chorizo casero y cular), los quesos Idiazabal y Roncal, protegidos por su prestigiosa denominación de origen, los vinos adscritos a las dos denominaciones Navarra y Rioja, además de una interesante producción de cava.

Sería una verdadera pena que al llegar la hora del postre el viajero ya hubiera rendido el tenedor. Hay mucho donde elegir en la propuesta navarra: la tradicional cuajada, el clásico arroz con leche y la no menos clásica leche frita, o las almendras garrapiñadas de Ujué (donde pueden saborearse unas migas excepcionales). Canutillos de hojaldre rellenos de crema, "alpargatas", hojaldre con pasta de almendra; las "costrada" de Aoiz; los "sequillos" de Tudela... Y, para endulzarse la vida entre horas, unos caramelos: reputadas pastillas de café y leche en Pamplona y Tafalla. Finalmente, el pacharán navarro será el encargado de poner alegría sobre la mesa.


Valdorba Micológica

Setas y hongos abundan por los parajes de la Valdorba. Destacan por su aroma harinoso y fuerte los perretxikos, los que invitan a los primeros paseos en primavera. Se pueden recoger champiñones en los prados, y hongos y rebozuelos en el bosque. Ya a finales de septiembre, los hayedos se llenan de ejemplares tan buscados como las illarrakas, hasta que, con los fríos, toma el relevo el pinar, en el que aparecen por doquier los robellones. En los bordes de caminos, zonas de paso, matorrales y lugares herbosos, se pueden ver barbudas, senderillas, pie violetas, plateras y setas de cardo. Poblando algunos tocones en las zonas de ribera, favorecida por la humedad que se mantiene en la madera, la seta del chopo aparece casi en cualquier época.

Conforme avanza la temporada, la producción de setas se va desplazando a enclaves más cálidos. En noviembre, o incluso en diciembre, hay que visitar los carrascales, donde se pueden reconocer sin dificultad gamuzas, hongos de carrasca, higróforo escarlata, algunas llenegasŠ
Y para terminar con una joya la recolecta, tal vez pueda acompañarse a algún truficultor de la zona a desenterrar el "diamante negro" o trufa de Perigord. Este cotizadísimo hongo invernal se recoge desde primeros de diciembre hasta marzo.